| Эмма | Дата: Четверг, 29.01.2026, 21:38 | Сообщение # 1 |
 Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Наталья Дроздова
Хлеб цельнозерновой ( холодная расстойка)
(На 4 булки)
Вода 900г(холодная)
Мука ЦЗ 875г
Мука 1сорт 425г
Соль 25г
Сахар 22г
Дрожжи 5,5 г (сухие)
Масло раст. 4,5 ст. ложки
Уксус яблочный 0,5 ст.л
———-
Замес в планетарнике ( насадка крюк)
Соединить муку и воду . Просто смешать не замешивать до эластичности . Оставить аутолиз на 40 минут( прикрыть от заветривания)
Продолжаем замес на средней скорости. Внести соль. Вымешивать мину 5-7. Внести сахар. Вымешивать до растворения сахара
Дрожжи до внесения минут за 5 развести водой . Продолжая замес , ввести дрожжи. Когда дрожжи соединятся с тестом. Проверяйте тесто на мягкость . Тк у всех мука разная . Если густоватое, то поэтапно , помаленьку добавьте воду. Если же тесто вас устраивает , вносите уксус. Вмешали уксус. Вносите постепенно масло. И любые семечки. (Если хотите) И вымешивайте до гладкости. Тесто должно быть, мягким и почти не липким. Оно похоже на нежный хлопковый шарик. Не липнет к стенкам дежи.
Переложить тесто в емкость с крышкой ( смазать маслом)в которой будет расстройка . Оставить минут на 30. И сделать первое складывание ( ввести пальцы под один край теста ,подтянуть вверх и подогнуть вниз. Так сделать с четырех сторон)
Оставить минут на 40. Еще сделать складывание.
Оставить минут на 40 и убрать в холодильник часов на 12. ( я обычно делаю замес вечером часов в шесть , часов в девять убираю в холодильник)
Утром достать. Разделить . Сделать предформовку. Отслежка минут 20
Формовка . Можно заготовку обкатать в семечках, отрубях или чемодане. Это уже ваша фантазия. Расстройка в формах. Тесто увеличивается почти в три раза. ( можно проверить на «пальчик» если при нажатии остается вмятина и почти не выправляется, пора на выпечку. Если вмятинка быстро выправляется, пусть стоит еще.
Выпечка первые 15 минут при 220 с паром. Тен верх-низ. Как начнет румянится,пар выпустить (чуть - чуть на пару секунд,открыв дверцу). Снизить до 200. Еще печь 20 минут. Потом я оставляю только нижний тен. Вы смотрите по своей духовке. И допекайте до готовности.
Температура готового хлеба внутри булки от 96°. 98 оптимально.
Извлекаем из формы и остужаем на решетке.
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Пятница, 27.03.2026, 14:05 | Сообщение # 2 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Это хлеб ночного брожения
400 мл вода
1,5 чл соль
535 г муки (цельнозерновой пополам с обычной)
3 г сухих дрожжей
Замешиваем и оставляем на ночь (12ч) при комнатной температуре
Утром формуем хлеб и оставляем на расстойку на 2 ч
Казан с крышкой разогревать при 250- 270° пол часа
Укладываем хлеб в казане, первые 30 минут выпекать под крышкой, потом температуру на 200 и без крышки еще 30 минут
Я еще добавила 50г смеси семечек в тесто
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
