|
Ржаной хлеб
|
|
| Эмма | Дата: Четверг, 29.01.2026, 21:39 | Сообщение # 1 |
 Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Демьянова Светлана
Ржаной хлеб
Пудовъ Солод ржаной ферментированный С. Пудовъ, 300 г, для хлеба, д…
https://www.wildberries.ru/catalog/75451922/detail.aspx?size=127014602
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Пятница, 27.03.2026, 13:09 | Сообщение # 2 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [21.01.2026 9:09] Эльвира:
Девочки ,этот хлеб тоже вкусный
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Пятница, 27.03.2026, 14:07 | Сообщение # 3 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [06.02.2026 13:28] Наталья Дроздова:
Хлеб ПШЕНИЧНО РЖАНОЙ
Это один из самых простых и очень вкусных пшенично ржаных хлебов! Замес можно делать вручную, но планетарник или тестомес облегчит вашу задачу!
Рецепт на 1 булку хлеба Л7 или 2 булки Л11
Вода 180г
Сахар 10г
Мед 17г
Соль 5г
Солод жидкий (заметена квасное сусло)40г
Масло растительное 10г
Уксус яблочный 10г
Мука пшеничная ( вышка, 1 или 2 сорт. Можно миксовать) 200г
Мука ржаная 100г
Дрожжи 2,7-3г (сухие)
Кориандр 4г
В воде ( комнатной температуры) развести Сахар, мед, солод, уксус, соль. Масло можно влить на этом этапе, а можно во время замеса
Муку , дрожжи и кориандр смешать
Соединить жидкую смесь с мучной. Вымешать тесто до полного объединения . ( на этом этапе можно добавить семечки или сухофрукты)
Тесто жидковато и липнет,но муки не добавляйте!
Тесто формуем сразу влажными руками ( можно слегка смазать руки маслом)
Укладываем в форму и даем подняться в 2 и больше раза . На поверхности начнут появляться дырочки ( характерные кратеры) именно это говорить о готовности тестозаготовки. В зависимости от температуры и влажности может занять от 2 до 4 часов!
Ржаные хлеба любят теплую расстойку 26-28° Ставим в печь разогретую до 220° Выпекаем 10 минут с паром. Уменьшаем температуру до 200° и допекаем хлеб еще примерно 20минут. Ориентируемся на свою духовку и количество выпекаемых булок! Температура готового хлеба внутри булки от 96°
По окончании выпечки (если вы не украшали кориандром или мукой) можно верхнюю корочку смазать кисельком и она будет блестеть как лакированная!
И помните, что все хлеба с ржаной мукой должны «дозреть»! Оставьте часов на 8-12 и хлеб раскроет вам весь свой вкус и аромат!
Хочу добавить, если тесто получилось жидковато и сложно будет работать руками, просто выкладывайте лопаткой и мокрыми руками и ли той же лопаткой выглаживайте верх!
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Воскресенье, 29.03.2026, 22:42 | Сообщение # 4 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [29.03.2026 18:18] Наталья Дроздова:
СУПЕРЗЛАКОВЫЙ ХЛЕБ ( по Ахмеду )
Богатый орехово - семечковый вкус, особенная структура.
🔹 выход теста 700 гр (один большой хлеб или 2 небольших)
✅ опара
▪️ 70 - вода
▪️0.5 - свежие дрожжи
▪️70 - мука пшеничная в/с
🔻 замесить, оставить в тепле под крышкой на 9-11 часов (удобно сделать с вечера на утро)
———————————————————-
✅ тесто
▪️ 70 - холодная вода
▪️ 130 - холодное молоко
▪️ вся опара
▪️ 3 - свежие дрожжи
▪️ 70 - хлопья 4 злака
❗️ Хлопья могут быть и 3 и 5 злаков. Важно, чтобы они были крупные и давленные. Состав: ячмень, овес, пшеница, рожь. Не берите с содержанием кукурузы - они очень жесткие. Мы брали для производства Марку «Царь» и «Перекресток».
▪️ 70 - смесь семечек обжаренная (у меня 20 кунжут, 20 лен, 30 подсолнух)
▪️ 40 - ржаная обдирания мука
▪️ 150 - мука пшеничная в/с
▪️ 12 - сахар
▪️ 9 - соль
🔻 поместить все в дежу и замесить тесто на средних оборотах 10-12 минут до полной связности.
❗️ Замес будет сначала выглядеть рыхлым, но постепенно хлопья и семечки заберут воду и тесто соберется и структурируется.
🔻 20 мин - обминка
🔻 20 мин - обминка
🔻 20 мин - обминка
🔻 60-70 минут пассивного брожения
🔻 формовка хлеба
👉 тесто довольно текучее. Для наших нужд мы готовим его в формочках л7 или л10 в зависимости от желаемого размера. Но если тщательно провести формовку - можно сделать подовый вариант.
Если используете формы - закладка в них. если формовой вариант - укладка в ткань.
🔻подъем заготовок 80-90 минут
🔻 перенос заготовок на посадчик, если хлеб подовый
🔥 выпечка
▪️ печь прогрета 30-40 минут
▪️ 220 градусов температура посадки / подача пара
▪️ 10 минут при 220 с паром / сброс пара
▪️ 20-25 минут допекание при температуре 200 градусов
❗️ Хлопья удерживают влагу. Чтобы срез и мякиш были корректные - дайте 3-4 часа остывания без накрытия
🙌🏻 ваш суперзлаковый хлеб готов
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
