| ГалинаК | Дата: Четверг, 29.01.2026, 04:29 | Сообщение # 1 |
 Опытный повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 549
Статус: Скоро приду
| .
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Пятница, 30.01.2026, 17:26 | Сообщение # 2 |
 Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Сосиски.
 
Именно как делала я.
Мясо 700 гр
Сало 300 гр
Соль 18 гр ( 9 нитритной 9 простой)
Фосфат 3 гр
Сахар 3 гр
Специи : перец 1гр
Кардамон молотый 1.2 гр
Мускат 1.2 гр
Или готовые специи для сосисок, на пакете написано сколько на 1 кг добавлять.
Сливки 200 мл
Мясо подмороженное перемолоть перекрутила через мясорубку два раза. Добавить соль и специи, руками перемешать. Отправить в холодильник Можно на ночь для посола.
Затем опять пропустить через мясорубку на самой маленькой решётке.
Затем массу взбить до эмульсии добавляя холодные ледяные сливки постепенно. Если масса остыла, поставить в холодильник.
Набить оболочку, связать сосиски.
В большую кастрюлю налить воду , положить сосиски сверху накрыть тарелкой и поставить на огонь. Варить: на самом маленьком огне до 80 градусов, я ещё при этой температуре продержала 20 мин. Потом отправить в ледяную воду. У меня пролежали примерно 20- 25 мин.один раз поменяла воду.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Пятница, 27.03.2026, 10:38 | Сообщение # 3 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Татьяночка 08.06.2023
🔥Жители чата, в продолжение вчерашнего сообщения, хочу с вами поделиться своим результатом по куриным сосискам и рассказать как делала и какие добавки/пряности использовала. Результат меня порадовал. Вот, что сказала дочка: они очень очень вкусные, пряности никакие не выпирают и не доминирует ничто, в меру солёные, консистенция нежная, равномерная плотность, эластичные, лучшие из всех, что раньше ела 😁
СОСИСКИ КУРИНЫЕ
филе бедра-50%
филе грудки-50%
Расчёт на 1 кг сырья:
⁃ сливки 33% - 100 гр;
⁃ куриная кожа -200 гр;
⁃ вода ледяная 10% - 100 гр;
⁃ фосфат (фосфатная смесь Е450, Е451)- 3 гр;
⁃ аскорбинат (он же аскорбат натрия Е301) - 0,5 гр;
⁃ декстроза - 5 гр;
⁃ экстракт дрожжей - 4 гр;
⁃ ПЧМ - 1 гр;
⁃ перец белый - 1 гр;
⁃ мускатный орех - 0,5 гр;
⁃ имбирь - 0,5 гр;
⁃ кориандр - 0,5 гр;
⁃ горчица - 0,5 гр;
⁃ соль (экстра) - 1,6 % от общего веса мяса, сливок и воды - 22,4 гр.
Как я делала:
Куриное мясо по отдельности и кожа измельчены на паштетной решётке 2 мм, перед приготовлением t 2С.
Требуется следить за температурой мясной массы при куттировании- t до 12 С.
1. в куттер (у меня Redmond RFP-3904): филе грудки+ фосфат+аскорбинат+соль.
2. в куттер: филе бедра+все пряности+сливки+куриный жир - делать эмульсию. Ледяную воду добавлять не всю сразу, а по чуть-чуть.
3. Всю сделанную эмульсию в гастроемкостях отправила в морозильник на 15-20 минут, не для подмораживая, а для небольшого охлаждения.
4. В планетарник- всю эмульсию и К-образной лопаткой перемешивать, сначала на маленькой скорости, затем повысить до максимума, в конце t 12C.
Забивка колбасным шприцем в полиамидную сосисочную оболочку с полоской 24мм. Одна контрольная сосиска с щупом внутри.
Приготовление в су-виде, закладка сосисок в воду t25C.
Режимы в три этапа:
1. t 36C- 20 мин (в центре сосиски 36С через 20 мин после выхода на режим);
2. t 50C- 25 мин (в центре сосиски 49С через 15 мин после выхода на режим и далее);
3. t 71,5 C- 20 мин. (в центре сосиски t70 С через 4 мин после выхода на режим, далее снизила t до 70,5С и оставшиеся 16 мин- контрольная варка, t в центре сосисок-70С).
Охлаждение сосисок: в холодной воде с добавлением новой воды из крана -10 мин, далее - в ёмкости с закладкой замороженных бутылок с водой - 20 мин. В холодильник.
На следующий день связки сосисок (по 6 шт) заваукумировали и в холодильник, излишки- в морозилку.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
