| ГалинаК | Дата: Пятница, 03.04.2026, 18:04 | Сообщение # 1 |
 Опытный повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 549
Статус: Скоро приду
| Ветчина "Черная курица" от Паши Агапкина
______
Купить товары из ролика "Черная ветчина"
Смесь приправ Черная ветчина https://www.emkolbaski...
Нитритная соль https://www.emkolbaski...
Оболочка МЕМБРИН 65 мм https://www.emkolbaski...
____
РЕЦЕПТ "Черная ветчина"
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная окорок (более темное) - 300 гр
Свиной карбонад (более светлое) - 400 гр
____
Ингредиенты:
▪️смесь специй «Черная ветчина» - 10…14 гр
▪️Нитритная соль - 18…20 гр
▪️Вода - 100…200 мл
Оболочка:
МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку.
Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой.
Можно использовать ветчинницу.
Технология.
▪️Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.
▪️Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная ветчина».
▪️Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
Как это сделать?
Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям) - фарш станет липким, начнет отлипать от посуды почти начисто.
▪️Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.
Термообработка.
Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.
Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов.
Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.
Готовая ветчина хранится:
▪️Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,
▪️Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.
Напишу как готовила я.
40мин при 40°
40мин при 60°
60 мин при 80°
Поставила вниз противень с кипятком и доводила внутри батона до 71°, можно 69° это очень долго (это особенности моей духовки) и я поставила 100° со щупом, за час все приготовилось.
Еще, соли я 17г внесла, смеси 14, там норма от 10 до 14 г
https://youtu.be/Yenly3Qhg0E?si=-v9Qr2-fKcG8CdxnПрикрепления: 7322481.jpg (222.3 Kb) · 3027539.jpg (233.6 Kb) · 9888769.jpg (204.6 Kb) · 2126605.jpg (267.3 Kb)
Знаете, как увеличить количество еды, находящейся в вашем холодильнике, в четыре раза?
Обклейте внутренние стенки зеркальной пленкой.
|
| |
|
|
