|
Готовим в су вид
|
|
| ГалинаК | Дата: Четверг, 29.01.2026, 04:30 | Сообщение # 1 |
 Опытный повар
Группа: Администраторы
Сообщений: 549
Статус: Скоро приду
| Мясо в Су -вид
Лопатка 1кг
Смесь специй -4г
Специи, в разделе специй, все в молотом виде:
Чеснок сушен.-5г
Паприка копчёная - 4г
Соль нитритная -18г
Чеснок свежий, давленный
Мясо промыть и очень тщательно просушить бумажным полотенцем.
Натереть солью. Оставить на 3 -5 дней, просто в контейнере, переворачивать.
Затем смешать готовые специи с чесноком и паприкой и хорошо втереть в мясо со всех сторон.
Мясо завакуумировать.
Подготовить Су вид, налить воды, заложить мясо, см.на отметку воды.
Накрываем емкость, включаем на 30° на 60 минут.
После этого переводим 75° на 120- 150 минут. Зависит от объёма куска мяса.
Вынуть. Дать остыть до комнатной температуры, натереть давленным чесноком. Завернуть в бумагу для выпечки и в холодильник до утра. Вообще-то сутки, если выдержите.
Желающие, могут остудить в ледяной воде, минут 20.
Вот и все.
|
| |
|
|
| Karmen | Дата: Пятница, 06.02.2026, 03:09 | Сообщение # 2 |
 Рядовой
Группа: Админ
Сообщений: 9
Статус: Скоро приду
| Рулет из филе индейки с сулугуни
Филе бедра индейки 800 гр
Сулугуни 150 гр
Специй для кофе (Кардамон, Корица, Имбирь, Перец Душистый, Гвоздика, Мускатный Орех)1 ст.л
Соль и перецпо вкусу
В филе делаем небольшие надрезы и заполняем их сыром, посыпаем солью, перцем и специями.
Скручиваем филе в рулет и завязываем кулинарной нитью.
Помещаем рулет в пакет и вакуумируем.
Отправляем рулет в холодильник на ночь.
Утром достаем пакет из холодильника, даем отогреться и помещаем в разогретую до 70 градусов воду, выставляем температуру 65 и готовим 6 часов. Достаем пакет и охлаждаем в ледяной воде.После охлаждения можно убрать в холодильник, а можно сразу извлечь из пакета, и наслаждаться сочным и нежным рулетом
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:30 | Сообщение # 3 |
 Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [25.01.2026 0:27] Ирина:
❗Сводная информация по режимам термообработки продуктов по технологии су-вид❗
В ходе профессионального обсуждения технологий обработки пищевых продуктов в среде профильного колбасно-мясного сообщества, мы сталкиваемся с регулярной необходимостью предоставления рекомендаций по режимам термообработки в су-виде для различных видов сырья.
С целью оптимизации процесса коммуникации и повышения эффективности обмена знаниями, я решил разработать систематизированный справочный материал. Данная шпаргалка представляет собой свод рекомендаций по выбору оптимальных параметров термической обработки для широкого спектра продуктов, что позволит в дальнейшем направлять заинтересованных лиц к этому источнику информации, при этом хотел бы обратить ваше внимание на то, что предложенные режимы являются субъективными и основаны на личном опыте их применения. Эти режимы не претендуют на универсальность или абсолютную объективность, а представляют собой авторские настройки, которые демонстрируют оптимальные результаты с точки зрения конечного продукта.
В рамках настоящего свода режимы приготовления будут представлены в формате, включающем температурные параметры и временные интервалы, что позволит обеспечить точное воспроизведение технологических процессов, например, 65/1, где 65 - это температура, а 1 - это время в часах или минутах, при этом последние будут обозначаться как ", например, 85/45"
✅Птица
1. Куриная грудка - 65/1
2. Бедро, голень, окорочок птицы на кости - 78/3
3. Куриные крылья - 70/2
4. Утиная грудка - 58/1
5. Гудка индейки - 65/2
6. Голень индейки - 65/8
7. Крылья индейки - 63/3
8. Печень птицы конфи - 69/90“
9. Филе бедра птицы 73 градуса, если кусочки/фарш, то 60 минут, если кусковое, то 90 минут.
10. Ленивая каклетка из филе бедра индюка 70/60"
✅Свинина
1. Карбонад - 65/2 (тонкий), 65/5 (толстый)
2. Рулька - 85/5
3. Язык - 85/5
4. Шея - 68/5
5. Окорок - 65/7
6. Вырезка - 65/2
7. Грудинка - если грудинка постная, мясная 68/6, если в ней больше сала, то 83/4
8. Ребра - 72/2 (если хочется погрызть под пиво) , 75/12 или 85/3 (для отделения мяса от кости)
9. Уши - 85/7
✅Говядина
1. Вырезка - если для последующего копчения то 65/5, если для продукта типа ростбифа то смотри ниже режимы для ростбифа.
2. Язык - 85/5
3. Ребра - 85/6
4. Глазной мускул (ростбиф) - куски до 7 см - 62/2, от 7-10 см - 62/3
✅Овощи
1. Молодой некрупный картофель (цельные клубни) - 85/45", 85/1, осенний картофель - 85/85"
2. Огурцы в маринаде - 65/1
3. Овощной микс (перец, кабачки, лук, морковка) - 72/1
4. Цветная капуста - 65/1 (салатно-закусочный вариант)
✅Рыба и морепродукты - режимы указаны в этой статье
✅Настойки - 54-56/8
Как уже отмечено представленные рекомендации по режимам термообработки в су-виде являются результатом личного опыта и не претендуют на универсальность, однако они могут стать полезной шпаргалкой для специалистов колбасно-мясного ремесла и любителей кулинарии, стремящихся к получению высококачественных и вкусных блюд. Экспериментируйте с предложенными параметрами, адаптируйте их под свои предпочтения и оборудование, и вы сможете разнообразить своё меню и порадовать себя и своих близких вкусными и нежными блюдами. Удачи вам в кулинарных экспериментах! 🥩🐟🥦🍗😉👍
P.S. - свод будет периодически дополняться новыми продуктами ии режимами их термички в су-виде.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:32 | Сообщение # 4 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Утиное конфи сувид в мультиварке.
Рецепт из интернета.
2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
Растолочь в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавить молотой корицы
4 ст.л. утиного жира
2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере с крышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается, далее просто держим утку на подогреве.
6. Когда утка готова, извлечь из пакета, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.
Карамельные яблоки
Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей.
Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром....
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:36 | Сообщение # 5 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [28.01.2026 15:45] Светлана Лана:
Молочные сосиски в су-вид
 
Заходя в продуктовый магазин, мне всегда интересны колбасные изделия и если есть время, изучаю мясной отдел. Состав магазинных сосисок нередко вызывает вопросы. Домашние — совсем другое дело. Ты точно знаешь, что внутри: какое мясо, сколько соли, какие специи.
Вот и в эти выходные я решил порадовать семью и приготовил молочные сосиски сам. Прекрасно, когда на кухне есть свой собственный, очень строгий контроль качества. ☺️ Когда настало время дегустации, вердикт был вынесен мгновенно и сурово: «Можно ещё!»☺️
Рецепт
▪️Лопатка — 0,5 кг
▪️Грудинка жирная— 0,5 кг
▪️Молоко 3,2% — 260 г
▪️Нитритная соль — 18 г
▪️Фосфат — 3 г
▪️Аскорбат натрия — 0,5 г
▪️Декстроза — 1,5 г
▪️Перец белый молотый — 1 г
▪️Перец душистый молотый — 1,2 г
▪️Кардамон — 0,8 г
▪️Дополнительно: полиамидная оболочка для сосисок
⚠️Внимание
Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
🔹Подготовка сырья
Грудинка должна иметь соотношение мясо/жир - 50/50. Подмороженную лопатку и грудинку нарезать на кусочки под вашу мясорубку, перемешать и пропустить через решетку 6 мм (если ее нет, то через 8 мм). Далее пока фарш не нагрелся пропустить его через решетку 2 мм. Полученный фарш сложить в пищевой пакет, сплюснуть его и убрать в морозилку на 30-60 минут. Пока подмораживается фарш, моем мясорубку, готовим пряности и добавки.
🔹Эмульсия
Эмульсию будем вымешивать в планетарном миксере, насадкой лопатка. К фаршу добавляем нитритную соль, фосфат и начинаем вымешивать на низких скоростях, далее добавляем 50% молока, молоко должно быть ледяным. Продолжаем вымешивать на более высоких скоростях. Когда эмульсия достигнет 8 градусов, добавляем оставшиеся молоко, все пряности, декстрозу и аскорбат натрия. Вымешивать я закончил на 12 градусах. По времени, все зависит от мощности вашего планетарного миксера, у меня на все ушло минут 15.
🔹Формирование
С помощью колбасного шприца набиваем оболочку. Я сосиски вязал «двойкой», поэтому набивал не плотно, тк вовремя вязки они уплотнятся, если у вас иной способ вязки ориентируйтесь на его требования по набивке.
🔥Термообработка
Термообработка будет проходить в су-вид. Набираем холодную воду из под крана. Погружаем наши сосиски в холодную воду и настраиваем су-вид на следующие режимы:
🔸1-ый режим 50 °С - 30 минут;
🔸2-ой режим 72 °С - 40 минут;
🔸Охлаждение. В проточной воде 5-10 минут. Далее убираем в холодильник на 12 часов на стабилизацию.
В итоге у нас очень вкусные и нежные молочные сосиски, которые любят от мала до велика.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:39 | Сообщение # 6 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [28.01.2026 21:17] Светлана Лана:
Куриная ВЕТЧИНА 🐔Су-ВИД🐔
На 1кг мяса
⚫ 9 грамм Соль нитритная
⚪ 9 грамм Соль поваренная
⚫ 0,5 грам Перец черный
🟤 0,5 грам Мускатный орех
🟡 0,5 грам Кардамон
⚪ 50мл Сливки
🌡️67°С
⏰4 часа
Рекомендации от подписчика
Можно сливок поболее, грамм 120-150., и фосфата добавляю грамма 2-3, получается неплохо и с грудкой ИНДЕЙКИ.
[28.01.2026 21:17] Светлана Лана:
Нежнейшая грудинка Су-вид
Мягкую и вкусную низкотемпературную грудинку можно приготовить без всяких усилий в домашних условиях в мультиварке.
Ингредиенты:
Грудинка - 1 кг
Соль нитритная 10 гр
Соль поваренной соли - 10 гр
Смесь четырех перцев - 1 ч.л.
Мускатный орех - 1 ч.л.
Розмарин сухой - 1 ч.л.
65°C
4 часа
Приятного аппетита!
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:42 | Сообщение # 7 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [28.01.2026 21:24] Светлана Лана:
Паштет из куриной печени
800 г куриной печени
200 г сливочного масла
15 г розмарина
100 мл вина
3-4 г соли
5-8 г сахара
2 г молотого перца
Нагреваем вино на среднем огне (140°С) и закидываем розмарин. Варим так 2 минуты, но розмарин достаем уже через 30 секунд. Топим сливочное масло. Очищаем печень. Если попадется что-то зеленое на печени, это – желчь. Аккуратно срежьте ее, не цепляя, а то потом будет сильно горчить.
Закидываем в измельчитель печень и пробиваем ее одновременно добавляя розмариновое вино и растопленное сливочное масло. После того как все залили, добавляем перец, сахар и соль. Пробиваем еще 1 минуту и выключаем. Пробитую массу вакуумируем или помещаем в маленькие баночки с крышками (крышки туго не закручиваем, слегка на пол оборота) помещаем в водяную баню на 1.5 часа при температуре 64 градуса.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:48 | Сообщение # 8 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [29.01.2026 19:42] Булгакова Ирина Алтайский край.:
Девочки у меня есть сувид , делала в нём мясо и колбасу. Мясо получается отличное , а вот колбаса два раза не удачная вышла. Пробовала по одной палочке варить чтобы не загубить всю партию. Может дело в оболочке, я делала в калогеновой. Колбасу запаяла в вакуум и опустила в воду холодную варила поэтапно, достигла температура 72 внутри батона и я её вытащила . Естественно я вставила щуп и вода проникла в пакет и под оболочкой получилась жидкость. Может получился отёк ? Хотя одновременно делала колбасу в духовке этого же фарша колбасного, всё получилось отлично никакого отёка не было🤔
[29.01.2026 19:43] Булгакова Ирина Алтайский край.:
Кто нибудь делал колбасу в сувиде , укажите мне на мои ошибки 🙏
[29.01.2026 23:38] Наталья Колобова:
Девочки доброго времени суток. У меня тоже вопрос про колбасу в су виде. Жду су вид с ВБ.
[30.01.2026 4:20] Оля Прохорова:
Ирина,мы два раза делали колбасу в су .виде.Ветчину и сервелат и та же история .Под оболочкой полно жидкости.Та же колбаса в термокамере и всё отлично! Сделали вывод ,что Су вид для колбасы не вариант.
[30.01.2026 5:12] Булгакова Ирина Алтайский край.:
Ну да в сувиде вкус колбасы другой получается, хотела получить более влажную и приближённую к варёнке . В духовке она всё равно подсушивается + коптится потом .
[30.01.2026 5:13] Булгакова Ирина Алтайский край.:
Ветчину куриную делала в духовке вот она получается сочная очень вкусная
[30.01.2026 5:15] Булгакова Ирина Алтайский край.:
А вот сосиски в сувиде в них тоже надо щуп вставлять ? Так опять же вода попадёт под оболочку 🤦
[30.01.2026 5:17] Булгакова Ирина Алтайский край.:
А сосиски хочется сделать уже давно всё для этого есть. Останавливает а вдруг опять вода будет под оболочкой 😏
[30.01.2026 5:18] Булгакова Ирина Алтайский край.:
Фарш я вымешиваю кутером ,температуру поддерживаю как положено .
[05.02.2026 19:22] 123453 Чупеева Татьяна:
Девочки подскажите по нитритную соль я поняла, а что даёт фосфат? Для чего она?
[05.02.2026 19:27] Оля Прохорова:
Удержание влаги (повышение выхода продукта)
· Фосфаты помогают мышечным белкам (миофибриллярным, особенно актину и миозину) лучше связывать и удерживать воду.
· Результат: колбаса получается более сочной, нежная, меньше усыхает при термообработке и хранении.
2. Стабилизация фарша и улучшение текстуры
· Они повышают pH фарша, смещая его в щелочную сторону. Это увеличивает водосвязывающую способность белков и способствует:
· Лучшей эмульсии жира и воды (фарш не расслаивается).
· Однородной, плотной, но нежной консистенции после варки/копчения.
· Колбаса меньше "садится" (не становится рыхлой или крошащейся).
3. Улучшение цвета
· Поддерживая оптимальный pH, фосфаты способствуют стабильности розово-красного цвета варёной колбасы (благодаря реакции нитрита с миоглобином).
· Цвет становится более устойчивым и привлекательным.
4. Повышение безопасности (косвенно)
· Снижая потери влаги, они уменьшают активность воды (Aw), что может немного тормозить развитие некоторых бактерий.
· Помогают равномерному распределению нитрита в фарше.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:52 | Сообщение # 9 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [08.02.2026 18:35] Светлана Лана:
База для паштетов...
   
Печень(куриная, свиная, говяжья) 600гр
Грудка куриная(индейка) -400гр
Яйца-5шт(с0) или 6с1
Сливки-100мл любой жирности
Соль нитритная-25гр(можете 15нитритки+10обычной соли)
Специи для паштетов-10гр
Лук-400гр(обжарить)
Сливочное масло-300гр(82,5 жирности), Томлю лук на этом масле...
.. Все проживаю в блендере(чаша), переливаю в чепер и там все смешиваю.. Различаем и варим только в баночках 0.2-0.25л..большие не рекомендую.. Время варки:с куриной печенью 100 мин на 68 градусах, 120 мин с печенью говяжьей или свиной, также 68 градусов....дальше девочки можете сами менять объем мяса и печени.. Я ещё добавляла в паштет и грибы, чернослив, бекон.. Короче базу вам даю.. Проверено уже как три года... Удачи ❤💋
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:55 | Сообщение # 10 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [08.02.2026 18:38] Светлана Лана:
После как сварила в холодную воду бушевать на 15 минут..после в холодильник.. Храним не более 30 дней..из этого количества выходит 8-11баночек 0.2-0.25л..
 
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Среда, 25.03.2026, 23:59 | Сообщение # 11 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| Цитата Эмма (  ) [08.02.2026 18:35] Светлана Лана:База для паштетов...
Светочка несу тебе огромное спасибо за рецепт и науку про паштет. Сделала всё по рецепту, сын открыл уже баночку я попробовала всё супер , единственное у меня не было специи для паштетов я добавила то что в доме было, по пропорциям я поняла что если класть свои то их нежно меньше. Остренько получилось.
 
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Четверг, 26.03.2026, 00:03 | Сообщение # 12 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [16.02.2026 9:08] Наталья Дроздова:
Ветчина куриная со сливками в су-вид
 
Филе бедра кур. ( сырье было с жирком) примерно 85-90% от общей массы сырья
Кожа кур примерно 10-15%
1 день. Все по отдельности пропустили на подрезной решетке. Предпосол тоже в отдельных ёмкостях. На сутки в холодильнике.
Соль 18г (9г нитритная +9г посолочная)
2 день. Немного от мяса бедра и всю кожу пропустили на мясорубке средняя решетка.
Филе с подрезной и фарш с кожей убрали на подморозку до лёгкого иния.
Весь фарш соединить и в дежу планетарника. Насадка крюк.
Специи от ЕК для ветчины ( добавила 6г)
Фосфат 2г
Дрожжи экстракт 3г
Ледяная вода 80г
Ледяные сливки 30% 40г
Вымешивание до белковых нитей. Конечная t 5°
Набивка в коллагеновую оболочку 55. Вес батона 700-750г
Отепление. До 17° внутри батона. Батоны подвешивали для усадки. ( у нас получилось больше 3 часов)
Перед термообработкой еще раз уплотнили , подмотав шпагатом конец.
Часть готовили в духовке
Другая часть. 11 батонов в вакуум по отдельности и в су-вид .
В су-виде изначально вода 25°
1. Стартовую Выставили 40° на 30 минут
2. 60° на 1 час
3. 67° на 1,5 часа
Вставила в контрольный батон шуп ( просто проколола вакуум и оболочку)
4. 72° до 68-70° внутри батона.
Душивание 30 минут. Обсушка и на ночь в холодильник
Смотрела у блогеров . Никто не танцует с температурой поэтапно. Выставляют 68-72 и на несколько часов. Я не знаю почему я так заморочилась, но результат понравился.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Четверг, 26.03.2026, 00:06 | Сообщение # 13 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [20.02.2026 20:06] Елена Уварова:
Паштет из курицы
Филе курицы-1кг
Соль нитр.-15г
Сахар-4г
ПЧМ-2г
Тимьян-2г
Чеснок сух.-3г
Имбирь-1г
Мускат-0.5г
Сельдерей-50г
Лук(свежий)-75г
Творожный сыр - 300г
Филе курицы порезать на кусочки (не крупные), положить все специи, лу, сельдерей и в вакуум. Если пакет большой, то чтобы толщина его с мясом была не более 3 см. Если много мяса, то лучше сделать 2 пакета. Отправить в сувид при75/5 или 85/3. Далее остудить, все прокрутить через мясорубку, образовавшийся бульон добавить к мясу. Добавить творожный сыр(экомилк или хохланд), все взбить чопером или блендером до нужной консистенции. Переложить массу в кондитерский мешок и разложить по маленьким баночкам (200-250г). Делать в автоклаве при 110 - 1 час. Я делала в сувиде при 68-2 часа. Но хранить тогда нужно в холодном месте. В сувиде на вкус мне понравился больше.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Четверг, 26.03.2026, 00:22 | Сообщение # 14 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [21.02.2026 14:01] Светлана Лана:
Колбаса ЛИВЕРНАЯ
Печень, легкие, сердце, свиная грудинка в равных пропорциях.
Отвариваем 40 мин.
На 1 кг фарша:
Жареный лук 1 головка
соль 17 г.
черный перец 2 г.
душистый перец 1 г.
чеснок сушеный 3 г.
бульон 100 мл.
мука в/с 20 г.
яйцо 1 шт.
молоко 60 мл.
Прокалываем оболочку и варим полуфабрикаты в горячей воде
🌡️80-85°С
⏰35-40мин.
Можно в Су-ВИД и в вакуумной упаковке
Рекомендации
Исключите муку, лучше манка. Молоко тоже не надо. Бульон по необходимости. Иначе не будет плотности.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
| Эмма | Дата: Четверг, 26.03.2026, 00:24 | Сообщение # 15 |
|
Су шеф
Группа: Администраторы
Сообщений: 816
Статус: Скоро приду
| [21.02.2026 14:03] Светлана Лана:
Зачем после су-вид опускать продукт в холодную воду:
1. Остановка нагрева
Резкое охлаждение прекращает процесс приготовления, предотвращая перегрев за счёт остаточного тепла и фиксируя точную степень прожарки.
2. Безопасное хранение
Быстрое охлаждение (до 3–4 °C за 1–2 часа) минимизирует время пребывания продукта в «опасной зоне» температур (4–60 °C), где активно размножаются бактерии. Это необходимо при отсроченной подаче или заморозке.
3. Подготовка к финишной обжарке
Охлаждённое мясо проще обжарить до румяной корочки без риска пересушить внутреннюю часть — поверхность схватывается быстрее, а центр остаётся сочным.
4. Удобство обработки
Охлаждение упрощает извлечение продукта из вакуумного пакета и удаление излишков жира/сока перед подачей или обжаркой.
Примечание: если блюдо подаётся сразу после су-вид — этап охлаждения не требуется. Он актуален при хранении, заморозке или последующей обжарке.
Ну, а когда же в Лувр, на круассаны?..
|
| |
|
|
